Un "recente" manifesto della cucina

Mi sono imbattuto per caso in un forum di cucina e ho letto questo interessante editoriale

Quello che rovina la cucina è la facilità con cui le signore, e le cuoche, possono procurarsi salse già elaborate, condimenti preparati in serie, etc… Ed è l’andazzo, che noi abbiamo derivato, come tutte le cose meno simpatiche, dagli stranieri (perché la cucina italiana è, come tutto ciò che è nostro, fondamentalmente sana, buona, saporosa e piacevole) di snaturare il sapore, diciamo così, degli alimenti.

Se voi fate arrostire un pezzo di vitello, e ci mettete sopra, o accanto, una salsa che “non ci dice”, voi commettete una crudeltà inutile verso quel povero vitello, che si domanderà sbigottito perché mai l’hanno fatto morire, per dargli quei dispiaceri. E se avendo da preparare un piatto di pesce, sieno delle sogliole o dei merluzzi, delle ombrine o delle modestissime acciughe, voi invece di ricorrere ai tre sistemi elementari della cottura del pesce, e che si basano su condimenti umili e sani: olio, pepe, aglio, etc –ci mettete dei sughi o delle bechamelle che invece di far risaltare il sapore marino del pesce, lo fanno.. naufragare, lo affogano sotto il velame di condimenti strani- (quasi che il pesce si vergognasse delle sue origini, e del suo odore caratteristico, e tenesse a passare per un tordo nato, per caro, colla spina in messo alle spalle!) – voi non ve ne accorgete: ma dimostrate d’aver meno testa delle acciughe stesse.

E un’altra cosa dovreste fare: non lasciarvi mai sedurre dai cibi fuori stagione. Certo, è molto chic dare a un pranzo, in novembre, dei cibi primaverili. Ma o son primizie venute fuori per forza, nelle serre, o è roba comunque conservata. In ogni modo non ha sapore.

Si tratta di un editoriale della rivista Cucina Italiana del 1934. Sembra scritto ieri, vero?

Bisogna rispettare il gusto, evitare quanto possibile di comprare prodotti industriali (che senso ha comprare fagioli in scatola quando se ne vendono a quintali di quelli freschi e ci vuole solo 1 ora per cuocerli?, ndr) e andare a fare la spesa al mercato favorendo l'acquisto di produttori locali.
Importante è anche rispettare le tradizioni regionali. Ad esempio chi viene in Puglia pensa che si mangia sempre carne, pasta, panzerotti, focacce e latticini. In realtà la tradizione regionale è ricca di piatti di verdure, tanto pesce e frutta di stagione. I piatti ricchi ed elaborati di carne e le tavolate di pasta fatta in casa e latticini sono legati ai giorni di festa.

Si sta perdendo anche il "tempo delle conserve". Ma di questo ne parleremo un'altra volta.